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重庆火锅底料制作方法详解

发布日期:2019-08-29 浏览量:2661次
    重庆火锅底料旧火锅底油可分为第一代黄油锅底、第二代清油锅底和第三代无渣锅底,选用基础油摒弃了旧锅底的缺点,黄油醇厚的味道和清澈的油一起达到清爽不油腻的效果,成功地结合了川靖风味、火锅和重庆火锅两种长时间,具有长时间煮清爽浑浊的汤、调味而不干、口感醇厚、回味略带血味的特点。

    植物油+动物油=混合油

    将五种不同的油按比例混合,底油后的基础油味道就足够了,不会出现用餐者洗一半后凝固的现象。关键是植物油和动物油之间的黄金比例。

    基础油配方燃烧25公斤黄油、2500克鸡油、15公斤色拉油、2500克熟猪油和5公斤植物油(共计50千克)至60公斤/80℃。

    巧妙地处理香料?

    在第一轮处理中,将上述复合油煮沸,然后在金黄上加入2500克生姜片(姜片可以去除牛油的腥味)。"再加1500克洋葱油炸香(葱花吃浮味),起到熏香作用。再加250克秘密香料。当上述调味料在火中油炸后,将其取出并过滤。最后,加入1500克胡椒油炸。花椒处理有一个绝妙的诀窍,因为高的白酒具有水少的特点,所以用它和捣碎250克的泡椒(白酒的度数至少在50度以上),一般可以选择二国头,浸泡约30分钟。用白葡萄酒浸泡辣椒有三个目的:1。要除去大麻,你可以去掉一些花椒的涩味。二.去除颜色,减少花椒表面的颜色,有利于保持锅底的颜色。3.净化,使胡椒的味道更加醇厚。熬夜后,取出胡椒粉。所有的香料都是第一次制备的,以增加混合油的底部和厚口味。?