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炒制火锅底料的诀窍,6大火锅底料常见问题及解决办法(下篇)

发布日期:2020-05-29 浏览量:2065次

问题4:火锅会越来越轻

当客户烫火锅时,随着原料的增加和时间的延长,火锅的汤汁将逐渐减少,其香气,麻辣味,咸味和鲜味将逐渐减少并变得更淡。火锅店向里面加入无味高汤,火锅的味道会变得更淡,尤其是对于无渣火锅而言,这种情况更加突出。

解决办法:

在烫火锅的过程中添加到锅中的汤汁应用单独熬制的红汤。通过将火锅底料和汤料以4:6的比例混合来制备红汤。

将单独准备的红色汤添加到汤中,不仅补充了消耗的油脂,调味料和水,还使火锅的味道保持一致。

火锅底料加工

问题5:香料味太浓

一些红油火锅可能在极远处都能闻到浓烈的香料味,甚至有些在香料中还有药味。这是因为炒制师傅担心火锅的香气不够,并添加了过多的香料。

实际上,在炒重庆火锅底料时,添加的调味料不应过多。通常,以5000克底料中,使用的香料不得超过100克,并且所用香料的种类不应过多。香料品种以八种八角、三奈、桂皮、小茴、豆蒄、草果、香果、丁香等8种为宜,因为香料本身是中药。香料种类太多,很容易产生中药味。

问题6:牛油的味道不纯

牛油是重庆火锅中必不可少的,因为牛油会增加火锅的香味。但是,有些火锅加入牛油后,却没有牛油的味道,又或者牛油味道不纯。原因可能是牛油没有炼制好,或者储存不好导致。

牛油的正确炼制方法:选择没有异味的新鲜牛油,将其洗净并切成小块,放入干净的锅中,加适量的水混合,加入大蒜,生姜,料酒,熬煮直至水干,当气味溢出时,转小火。将所有油脂熬出后,过滤残留物以得到牛油。

如果您选择市场上炼制好的牛油,购回后还需再次进行炼制,炼制方法与新鲜牛油相同。但是,应该注意的是,无论精制哪种牛油,都必须进控制好火候。如果炼老了,将不会有牛油味。如果太嫩,味道又会过重,还会使汤产生泡沫。

牛油火锅是重庆火锅的一个非常有代表性的一种。它的特点是浓郁的牛油味和麻辣味。

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