重庆火锅从上世纪八十年代初轰然崛起，从早期的毛肚火锅、牛杂火锅生发出五花八门、品享不尽的火锅系列：排骨火锅、烧鸡公火锅、兔火锅、啤酒鸭火锅、鱼头火锅、冷锅鱼火锅、香辣蟹火锅、茶油火锅，还演绎出了麻辣烫、串串香等。然而，万变不离其宗，依然是重庆牛油火锅和重庆清油火锅两大家族。

就火锅而言，千锅万锅风味味道都差不多，谈不上“一锅一格，百锅百味”。不同的是对火锅油料、调料、香料、底汤等的选择和偏重，有的重辣麻，有的好鲜香，以及炒制中的经验各异而已。很大程度上火锅风行的主要原因不完全在于风味，而是火锅所提供的丰富食材以及营造出的热闹氛围与吃情食趣。如此，我将这十余年重庆很流行的重庆清油火锅配方及底料炒制、火锅调料调制方法公诸于世，打破火锅底料炒制的忽悠神话。

一. 麻辣清油火锅底料炒制

原料：生清油（精炼菜籽油）3500毫升、大姜片30克、蒜瓣60克、

大葱节40克、滋粑辣椒1000克、郫县豆瓣150克、打成粗粒的香料40克、干青花椒100克、豆豉30克、高度白酒50毫升

炒制：1，把生清油倒入锅中大火炼熟，待油温降至六成热，放入大姜片、蒜瓣、大葱节，炸制焦黄出香捞出不用；

2，用中火继续把油加热，下一半糍粑辣椒入热油锅，缓慢炒合；

3，见锅中水分减少且没有冒大气泡时，把剩余的滋粑辣椒下锅，继续翻炒，直至糍粑辣椒看起来开始发白且散发出糊辣椒香；

4，当锅中清油呈现红亮色，下郫县豆瓣煵炒，在下香料颗粒炒至溢香，再下干青花椒炒出香味，接着放入豆豉炒香酥，最后倒进白酒，等到底料无酒味、无水气时，即关火，晾冷后，即成麻辣清油火锅底料

注意要点：

1，炒至麻辣清油火锅底料所用清油，是指纯菜籽油，也就是精炼菜油，不可用调和油，这样炒出来的火锅底料，方才浓稠且香味十足；

2，所用糍粑辣椒，多用子弹头干辣椒制作，其辣味香味都很足，但不要剁太细，以免炒制中易于炒糊，所用郫县豆瓣亦是粗豆瓣，用细豆瓣会混汤；

3，糍粑辣椒的制作，是先在锅中放清水腌泡干辣椒后，大火烧开转小火煮约30分钟，煮至完全软涨，捞出沥去水分，再用绞磨机绞成干稠的辣椒茸状。（西南地区少数民族地区用木杵（棒）舂的方法，同舂糯米糍粑一样，故名称“糍粑辣椒”）。

4，炒至中香料的选用和比例通常有：小茴香、山奈、八角、桂皮、丁香、白蔻、草寇、草果、香果、香叶、甘松、荜拨等，各种火锅底料香料的比例各有不同，大致按小茴香2份量，其余均按1:1的比例，这些香料只需打成粗粒即可；

5，麻辣清油火锅底料，大多选用干青花椒，突出幽麻清香，若选用干红花椒，则主要突出麻辣味，不过也可两者各半混合用，效果更佳；

炒糍粑辣椒是制作火锅底料的关键，油温要控制之在四五成热，超制中随时观察辣椒和由的变化，出香、出色，随时调节火力保持稳定，让辣椒的红色素、辣味素和香味充分溶入进油料中；

6，加入郫县豆瓣，是使底料带有酱香，风味更佳浓厚醇香，也可增色，不过郫县豆瓣不可用多，其所含盐分、淀粉较重，用量大了易于使汤浑浊，汤色变黑；

7，加豆豉主要是增香提味，加高度白酒，是除异味，提香味；

8，底料炒制好且冷却后，需要储存48小时，使火锅底料里各种原料的性味充分融合，完全渗透进油料里，方才完全形成火锅的独特风味。

二. 重庆清油火锅汤料调制

原料：干青花椒30克、鲜青花椒40克、姜片20克、葱节30克、蒜瓣30克、干辣椒节20克、冰糖15克、高度白酒20毫升、火锅底料2000克、鸡精、味精、鲜汤（骨汤或清汤）各适量；

重庆火锅制法：先把干青花椒、鲜青花椒、姜片、葱节、蒜瓣、干辣椒节放入火锅汤盆，随即放入鸡精、味精和冰糖，掺进适量鲜汤；火锅汤料所用鲜汤，一定要用猪棒骨、鸡骨架、鸭骨架等来熬制，但不可加入鸡爪、猪蹄等含胶质较重的原料，否则汤会因浓稠而粘锅。把麻辣清油火锅底料中的油脂舀入火锅盆里，再舀进底料干料推合均匀，即成麻辣清油火锅汤料，烧开后便可烫食各种食材。麻辣清油火锅亦可配火锅蘸碟。