我国火锅底料调味料的研发和使用历史悠久，积累了丰富多彩的专业知识，调味料种类齐全。其中，有属于中国的传统调味料，也有新的种类。现阶段对调味料的分类没有结论，从不同的角度对调味料进行了不同的分类。

目前我们经常接触和使用的几种调味料

酿造调味料: 酿造调味料是由粮食作物风味关键原料制成，含有丰富多彩的蛋白质、木薯淀粉等成分。解决后，它们由酒精制成，也就是说，一系列微生物化学反应是由相关微生物菌株的水解引起的，并且这种原料变成了各种复杂的有机化合物。这种调味料的关键成分包括: 酱油、醋、酱汁、豆豉、腐乳等。

新鲜蔬菜调味料: 新鲜蔬菜调味料以新鲜绿色植物为主。这种调味料的关键包括姜、洋葱、大蒜、花椒、辣根、香椿芽等。

干货调味料: 大多数干货调味料都是由根、茎和干果制品制成，并含有香辛等独特风味。这类调味料主要有: 胡椒、干辣椒、芥末酱、八角茴香、姜片、姜粉、砂仁等。

火锅底料其他类型的调味料: 不属于上面所述的调味料，关键包括: 食用盐、味精、糖、米酒、咖喱粉、五香粉、芝麻油、芝麻酱、海鲜酱油、银虾酱、番茄酱、苹果酱、番茄汁、桂林酱、辣椒油辣椒酱、辣牛肉酱、花生辣椒酱、油饼干酱、辣酱油、香谷、红色谷物、真菌油等。